Bolo e champanhe: um dueto irresistível para comemorar em grande estilo os dois anos do Coletivo Terceira Margem

MARCO MERGUIZZO – Extremamente sedutores aos olhos mas sobretudo ao paladar, não há quem resista a um pedaço de bolo acompanhado de uma taça borbulhante e geladinha de champanhe. Com gosto de festa, nada como reunir essas duas tentadoras unanimidades da boa mesa e da nossa memória afetiva, portanto, para comemorar o segundo ano do Terceira Margem, junto com os seguidores deste blog e os leitores mais fiéis do canal.

Vinho branco que se transformou espontaneamente em espumante dentro da garrafa, o champanhe é sem dúvida a mais glamourosa e festiva das bebidas inventadas pelo homem. Com suas charmosas e indefectíveis bolinhas, ou perlage, como definem os franceses que o criaram, uma característica especial que o distingue dos chamados vinhos tranquilos brancos, tintos e rosados – estas delícias borbulhantes esbanjam frescor e uma incomparável versatilidade gastronômica em relação a outros fermentados de uva.

Mais: como uma espécie de curinga à mesa, esta categoria de vinhos – a dos espumantes – é uma das poucas da adega, senão a única, que pode acompanhar todos os pratos que compõem um menu, desde a entrada, prato principal e a sobremesa, abrindo e fechando com chave de ouro uma refeição, sem “brigar” com a comida.

Sabe-se que o primeiro espumante que se tem notícia teria nascido quase sem querer dentro da abadia francesa de Hautvillers, na região de Champanhe, no início do século 17. A “descoberta” teria sido feita pelo monge beneditino francês Dom Pierre Pérignon (veja o looping de imagens acima), um sortudo e estudioso químico de batinas, o primeiro produtor a constatar a segunda fermentação, ou refermentação do caldo de uvas, que ocorre espontaneamente dentro da garrafa. Ao saboreá-la, o padre encantado com aquela maravilha líquida surpreendente e até então inédita, teria dito: “Estou bebendo estrelas!”

Mas hoje se sabe, a bem da verdade, que não foi bem o dublê de químico e enólogo religioso quem teria elaborado e provado os primeiros vinhos borbulhantes. No começo de sua produção, os espumantes eram produzidos em pequena quantidade por famílias ricas da região francesa de Champagne e a sua fórmula guardada a sete chaves por seus primeiros inventores, nos seus inícios, para depois ganhar fama e prestígio nacional.

A nobreza francesa que frequentava a corte de Luis 15 foi quem, em verdade, disseminou seu consumo, mesmo que restrito à época a alguns poucos áulicos e privilegiados, celebrizando o champanhe primeiro entre os franceses endinheirados e, depois, internacionalmente. Um nome que correria o mundo notabilizando este estilo de vinho como “bebida de elite”, e cuja produção limitada se caracteriza por ser rigorosamente artesanal. Foi só no século 19, mais de 200 anos depois, que os espumantes, produzidos em grande escala, virariam um negócio de verdade.

No tanque e no escurinho da garrafa

Os espumantes são feitos a partir do método tradicional ou clássico denominado de champenoise – o processo natural celebrizado por Dom Pérignon, que ocorre na própria garrafa, cujos espumantes são considerados de melhor qualidade e mais nobres – e do charmat, realizado nos dias atuais com moderna tecnologia em grandes tanques pressurizados.

Em ambos há duas fermentações. No primeiro, elabora-se o vinho-base com as uvas apropriadas. No outro, faz-se uma segunda fermentação para a formação e o aprisionamento do gás, provocada pela adição de açúcar e leveduras no vinho-base já pronto. Como se sabe, o açúcar ao fermentar é convertido em álcool e gás carbônico. Nos vinhos normais, o gás é liberado. Nos espumantes fica retido na garrafa e é dissolvido no vinho.

Quando ocorre uma safra excepcional, a bebida, então, é safrada, ou seja, é feita com uvas deste único ano. Neste caso, o rótulo traz a indicação millésimé e o ano em que a bebida foi produzida e engarrafada. Ela só chegará ao mercado, porém, após três anos repousando na garrafa.

Diversidade de DNAs

Embora os métodos de produção sejam iguais, o DNA de um espumante se diferencia pelas uvas usadas em sua composição. Em um champanhe, por exemplo, as uvas francesas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier formam o blended clássico. Já nos cavas espanhóis, as ibéricas Macabeo, Parellada e a Xarel-lo predominam. O spumanti italiano, por sua vez, leva a uva branca Prosecco, originária do país da Bota. E assim por diante.

No caso do champanhe, cada uma das uvas empresta à bebida suas características: a branca Chardonnay dá elegância e frescor. Já a tinta Pinot Noir, o corpo e os aromas característicos do champanhe. E a igualmente tinta Pinot Meunier é a responsável pelo paladar frutado e que faz a “ligação” entre as duas castas.

Depois dessa mistura – o assemblage -, a bebida recebe a adição do liqueur de tirage – mistura de vinho com leveduras e açúcar -, que dá, então, inicio ao processo de fermentação na garrafa. Assim, os espumantes podem ser elaborados ou em branco (blanc des blancs), isto é, a fermentação ocorre sem a presença das cascas, que colorem o vinho, ou em blanc de noires, quando são feitos com uvas tintas de polpa branca.

Antes do arrolhamento definitivo, o espumante recebe o licor de expedição, uma mistura de vinho e quantidades variáveis de açúcar para a classificação final do produto. Dependendo da porcentagem de açúcar residual, o espumante pode ser do tipo Brut, Extra-brut ou Nature, Extra-sec, Demi-sec e Doux.

Do muito doce ao extremamente seco

Séculos atrás, quando os primeiros champanhes foram inventados, as bebidas adocicadas estavam na moda. À época, era comum acrescentar açúcar ao espumante e as quantidades não eram pequenas. Algumas empresas chegavam a colocar mais de 200 gramas de açúcar por litro. Isso mesmo, mais do que um refrigerante atualmente.

Foi então que, por volta de meados do século 19, os ingleses se cansaram de beber espumantes tão doces e solicitaram aos produtores algo mais “light”. Como o Reino Unido era um dos principais mercados para a região de Champagne, a solicitação foi logo aceita e, assim, nasceram os Brut – que, em francês, designa algo “grosseiro, não refinado, bruto”, ou seja, em estado natural. Ainda assim, os primeiros Brut geralmente tinham mais de 20 gramas de açúcar por litro.

Com o tempo e a sofisticação e refinamento do paladar dos consuidores, essas quantidades foram caindo significativamente e, hoje, os champanhes do tipo Brut não podem ter mais do que 12 gramas de açúcar por litro segundo a legislação francesa.

Tão logo que se criou o Brut nasceram outras categorias para diferenciar o teor de açúcar. A França, por exemplo, adota as categorias Doux, Demi-sec, Sec, Extra-dry, Brut e Extra-brut, além do Brut Nature, em escala decrescente de concentração de açúcar.

No Brasil, temos uma classificação bastante semelhante, porém, com algumas diferenças sutis na quantidade de açúcar permitida em cada uma delas. Dependendo do país, ou mesmo do produtor, um rótulo classificado como Brut se mostrará mais seco ou mais doce, já que as quantidades podem variar ligeiramente.

Champanhe versus espumante

Todo champanhe, portanto, é um espumante, porém nem todo espumante é um champanhe. Explica-se: além da procedência e denominação de origem que se restringe ao terroir de Champagne e é uma exclusividade do primeiro, ambos se diferenciam basicamente pelas uvas utilizadas, o teor alcoólico, o tempo de envelhecimento, o método de vinificação (champenoise ou charmat), o solo e o clima de cada região.

Sem contar, claro, a tradição e as características entre o espumante produzido em Champagne e aqueles produzidos em outras partes do mundo. Situada a 150 km a leste de Paris, essa famosa região francesa foi quem consagrou mundialmente este estilo de vinho pelo altíssimo nível das garrafas produzidas durante séculos por lá, e que até hoje mantém uma enorme tradição, prestígio e características únicas.

Champagne (a região) é, portanto, a única que pode utilizar oficialmente a designação de procedência, obtida exclusivamente pelo método tradicional, o champenoise. Já em outras partes da França, o espumante é denominado de vin mousseux. Considerada a capital mundial do champanhe, a cidade de Épernay, abriga oitenta maisons da bebida – dez delas numa única rua, apropriadamente batizada de avenue de Champagne.

Ali ficam a Moët & Chandon, Demoiselle, Poul Roger e Perrier-Jouit, entre outras. Já a vizinha Reims se orgulha de abrigar as casas mais tradicionais, produtoras dos rótulos mais disputados e caros do mercado. Caso da Veuve Clicquot Ponsardin, Pommery, Lanson, Piper-Heidesieck, Louis Roederer e da Krug – o Rolls Royce dos champanhes.

Borbulhas em profusão mundo afora

Por força da legislação que rege a produção dos vinhos franceses, apenas os espumantes feitos na região de origem de Champagne podem ser chamados de champanhe. Dessa forma, cada país produtor teve que rebatizar a sua bebida. A Espanha, por exemplo, que no passado chamava seus espumantes de “champagne catalão”, adotou o nome cava ou vino espumoso para poder exportá-los.

Já a Itália designa os seus produtos de spumanti ou prosecco, nome da uva italiana com o qual é elaborado. Nos Estados Unidos, espumante é sinônimo de sparkling. E, na Alemanha,de sekt. Já em Portugal essas delícias borbulhantes são designadas como espumante, assim como no Brasil.

Porém, por aqui e mesmo na vizinha Argentina, grande produtora e exportadora de vinhos, os produtores de espumantes ainda não chegaram a um consenso sobre qual nome deva ser usado. Há alguns que ainda se arriscam ressaltando no rótulo o nome de champanhe, mesmo sem ter a categoria e a classe do champanhe francês. O objetivo, claro, é confundir os consumidores desavisados.

No entanto, muito em breve, ambos os países terão que criar uma legislação determinando um nome específico para os seus espumantes. Isso será importante para os apreciadores da bebida, já que ao comprar um produto brasileiro ou argentino, ele saberá a procedência, as características e o que esperar dele na boca.

Na taça e no paladar: doces e felizes uniões

BOLO DE ANIVERSÁRIO (COM RECHEIO DE CHANTILLY)

O clássico bolo branco, com baunilha no recheio e açúcar glaceado pedem a companhia de um bom Moscatel com boa acidez, sem ser demasiadamente doce e enjoativo, para contrabalancear a gordura do chantilly. Nesta categoria de vinhos de sobremesa, há ótimos rótulos nacionais hoje, sobretudo os provenientes do Rio Grande do Sul, que fazem bonito e a bons preços.

BOLO DE CHOCOLATE

No caso deste bolo preferido por muita gente, a harmonização deve ocorrer por oposição de paladares. Ou seja, quanto maior o teor de cacau e menos açúcar na massa, mais doce deverá ser o espumante. Ou seja, os doces e salivantes Moscatéis são perfeitos para os bolos mais amargos. Já os Bruts e Extra-bruts, com pouquíssimo açúcar residual, combinam com as receitas mais doces, como o bolo de chocolate ao leite com cobertura de brigadeiro, por exemplo.

BOLO-TORTA DE LIMÃO

Um bom Brut brasileiro ou um Prosecco italiano com ótima acidez apresentam a acidez, o frescor e as notas cítricas necessárias para revigorar a boca e chamar a próxima colherada no doce. Mas o dulçor do m moscatel ou do demi-sec, menos concentrado, também cumprem bem a missão com este bolo.

CHEESECAKE

Um bom Demi-sec brasileiro, menos doce e de boa acidez no paladar ou mesmo um Moscatel doce mais potente, serão capazes de enfrentar a gordura da torta e emparelhar com o dulçor de caldas e geleias de frutas vermelhas desta receita. Vale aqui arriscar também, para quem não gosta dos exemplares mais doces, um espumante rosé, de paladar mais seco, pelo critério de harmonização por proximidade da cor do espumante e dos ingredientes que compõem o cheesecake.

RED VELVET

A cor rubra deste clássico da confeitaria norte-americana também é uma pista para abrir uma garrafa de espumante rosé de paladar aveludado e pouco tânico, e fazer par perfeito com esta irresistível tentação. Pedida mais do que certeira. Confira e seja feliz.

Uma ótima experiência sensorial aos seguidores do blog e tintins em grande estilo aos dois anos do Terceira Margem!

Vida longa ao Coletivo!

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
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